מוסים, ציפוי וטכניקות עבודה
קריסטליות מוס
בסיס המוס
כדי ליצור את הבסיס שלי אני משתמשת בשברי עוגיות, פצפוצי שוקולד, זילופי קרם \ מחית בהתאם
לטעם המוס.
מטרת הבסיס היא לשלב מרקמים נוספים שיתנו קונטרה למוס שיבוא מעל.
מצרכים:
350 גרם קמח
200 גרם חמאה קרה
5 כפות אבקת סוכר
ביצה L
אופן ההכנה:
נעבד בקערת המיקסר את הקמח, החמאה הקרה ואבקת הסוכר עד למרקם חולי, נוסיף ביצה ונעבד עד לפירורי בצק.
נעביר אתם למגש עם נייר אפייה ונפזר באחידות.
נאפה בתנור שחומם מראש על 180 מעלות כשמונה דק' עד לקבלת קראמבל זהוב.
נצנן ונשתמש לפי הצורך.
המוס
מצרכים:
100 גרם שוקולד לבן
50 מל' שמנת מתוקה
325 מל' שמנת מתוקה
3 כפות פודינג
ממרחים / מחיות / פירורי עוגיות
אופן ההכנה:
נמיס יחד את השוקולד הלבן יחד עם השמנת המתוקה ונערבב עד לאיחוד.
נקציף את השמנת המתוקה והפודינג עד לקבלת מרקם יוגורט.
נאחד בין שני התערובות באמצעות השוואת טמפרטורות ובתנועות קיפול עדינות.
נחלק את המוס שהתקבל לקערות עפי כמות הטעמים שנרצה לקבל.
נוסיף לכל קערה כף- שתיים מחית/ ממרח מומס ולא חם או לחלופין פירורי עוגיות ונקפל לאיחוד.
נעביר לקריסטליות ונכניס לקירור.
את המוסים בשלב הזה ניתן להקפיא כחודש כל עוד הם ארוזים ואטומים לחלוטין.
כשנרצה להשתמש – נוציא מהמקפיא, נצפה בגנאש, נעטר ונעביר להפשרה במקרר עד לשלב האכילה.
ציפוי הקרסטליות
היחסים הנכונים לגנאש מוצלח
גנאש מריר- 1:1
על כל 100 גרם שוקולד מריר נצרף 100 מל' שמנת מתוקה.
חלב גנאש- 1:1/5
על כל 150 גר' שוקולד חלב נצרף 100 מל' שמנת מתוקה.
גנאש לבן – 1:2
על כל 200 גר שוקולד לבן נצרף 100 מל' שמנת.
כיתובים והקדשות
ליצירת כיתובים להקדשות נמיס צימקאו בכמות הרצויה בפולסים קצרים במיקרו או לסירוגין בשקית זילוף בתוך כוס עם מים רותחים. נזלף אל תוך תבניות הסיליקון שלנו, נדפוק קלות להוצאת בועות אוויר, נסיר שאריות באמצעות פלטה
ונניח על השיש עד להתמצקות הצימקאו.
לפני החילוץ נכניס להקפאה של דקה בדיוק. נבצע "חיזוקים" באותיות מאתגרות על ידי יצירת שכבה נוספות במקומות הרגישים, כאלה שיש להם נטייה להישבר בקלות נחלץ מהתבנית בזהירות ונניח באמצעות פינצטה בזהירות על המוסים.
לאיבוק:
נשתמש באבקת איבוק בצבע הרצוי ובאמצעות מברשת נטפח קלות על האותיות. לא נשכח להסיר עודפים.
הכיני מוס שוקולד עם הקדשה אישית למי שאת חושבת שהכי מגיע לו.ה בעולם
הכיני אותו לפי השלבים שלמדת עד כה ונשמח לראות את התוצאה הסופית בקבוצת הוואצאפ שלנו (יהיה כאן קישור אוטומטי לקבוצה)
