מאפה רוגלך
אופן הכנת המלית
מצרכים:
100 גרם סוכר
100 גרם שוקולד מריר איכותי – 60 אחוז
50 גרם חמאה
20 גרם קקאו
80 גרם פודינג וניל
50 גרם מים חמים
אופן ההכנה:
נמיס יחד את החמאה והשוקולד, נוסיף את הקקאו, סוכר ופודינג, מים חמים ונערבב עד לאיחוד. מעבירים לכלי סגור, מניחים ניילון על שטח הפנים של המלית ומחכים להתמצקות התערובת בטמפרטורת החדר – רצוי להכין לילה לפני השימוש.
רידוד, יצירת הצורה, התפחה ואפייה:
הבצק שלנו שקול ל־500 גרם, והוא עבר התפחת לילה של 6 עד 48 שעות במקרר.
כעת נרדד ונפתח את הבצק כפי שמודגם בסרטון, ונעצב את הרוגלכים שלנו.
להתפחה השנייה ניצור תא התפחה ביתי כפי שלמדנו בשיעור המבוא:
אפשרות ראשונה – מחממים את התנור ל־35 מעלות (טורבו), מניחים בתחתיתו קערה עם מים חמים, מכניסים את המאפים ומשאירים את התנור דלוק.
אפשרות שנייה – מחממים את התנור ל־50 מעלות (טורבו) עם קערת מים בתחתית, ממתינים שיגיע לטמפרטורה, מכבים את התנור, ואז מכניסים את המאפים להתפחה כשהתנור כבוי.
לאחר סיום ההתפחה, מברישים את הרוגלך בעדינות בביצה מדוללת בכף מים וקורט מלח. חשוב לבצע את ההברשה ברפרוף קל של המברשת ובתנועות עדינות , כדי לשמור על נפח הבצק ולא לפגוע בתפיחה שהושגה.
אופים בתנור שחומם מראש ל־175 מעלות (טורבו) במשך 12-15 דקות, עד שהמאפה זהוב ואפוי היטב גם בחלק העליון וגם בצדדים. עוגת 'תלישה' זקוקה לאפייה ארוכה יותר.
בסיום האפייה מצננים מעט את המאפה ומזגגים בסירופ סוכר.
אופן הכנת הסירופ:
100 גר' סוכר
100 מל' מים
מביאים יחד לרתיחה את הסוכר והמים ומחכים דקה נוספת עד לצמצום.
את הרוגלכים שלי אני אוהבת עסיסים במיוחד ולכן אני מזגגת אותם פעמיים.
חשוב לזכור: כאשר סירופ קר פוגש מאפה חם, נוצר הבדל טמפרטורות שמאפשר לסירופ לחדור אל פנים המאפה בקלות ולספק לו עסיסיות מבפנים.כאשר סירופ חם נשפך על מאפה קר, הניגוד פועל בכיוון ההפוך – הסירופ מתפשט מהר על פני השטח ונספג בצורה אחידה, מה שמדגיש את הברק מבחוץ. שתי האפשרויות מעולות לנו.
אחסון נכון: כדי לשמור על טריותם, מומלץ לשמור את המאפים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד יומיים. לשמירה ארוכה יותר ניתן להקפיא את המאפים כשהם עטופים היטב בשקית אטומה או בניילון נצמד.
לפני ההגשה מחממים בתנור שחומם מראש ל־160 מעלות טורבו במשך כ־6 דקות, עד שהמאפה מתרענן וחוזר למרקם ולטעם כאילו נאפה ממש עכשיו.
