גביניות עם קראמבל פריך ושקדים פרוסים
אופן הכנת הקראמבל ומלית הגבינה
מלית גבינת שמנת ושוקולד לבן
225 גרם גבינת שמנת 25%
40 גרם שוקולד לבן
40 גרם פודינג וניל
ממיסים את השוקולד הלבן ומערבבים אותו היטב עם גבינת השמנת ואבקת הפודינג עד שמתקבל מרקם אחיד יחסית וקרמי.
קראמבל פריך
45 גרם קמח
45 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
80 גרם אבקת סוכר
ממוללים יחד את החמאה, הקמח ואבקת הסוכר בין האצבעות עד שנוצרים פירורים עדינים. ניתן גם לשים את כל המרכיבים במעבד מזון ולעבד בפולסים קצרים עד לקבלת פירורים. את הקראמבל שומרים בקופסה אטומה במקפיא עד לשימוש, והוא נשמר בצורה זו עד חודש ימים.
פתיחת הבצק, יצירת הצורה, התפחה ואפייה
הבצק שלנו שקול ל־500 גרם, והוא עבר התפחת לילה של 6 עד 48 שעות במקרר.
כעת נרדד ונפתח את הבצק כפי שמודגם בסרטון, ונעצב את הצורה הרצויה.
עבור מאפה גבינה עם פירות יער:
עוברים לרידוד הבצק ופתיחתו למלבן, כמו בהכנת הסינבונים/ שושני פיסטוק, מורחים באמצעות פלטה את המלית גבינה בנדיבות
ומעל מפזרים פטל / פירות יער אחרים קפואים, מגלגלים לרולדה ומכניסים להקפאה קצרה.
לאחר הקפאה נפרוס את הגליל לפרוסות ברוחב של כ 4 ס"מ,
נעביר לתבנית מרופדת בנייר אפייה ונכניס להתפחה.
משלב זה התהליך זהה בהכנת הגביניות / שושני גבינה ופירות יער
להתפחה השנייה ניצור תא התפחה ביתי כפי שלמדנו בשיעור המבוא:
אפשרות ראשונה – מחממים את התנור ל־35 מעלות (טורבו), מניחים בתחתיתו קערה עם מים חמים, מכניסים את המאפים ומשאירים את התנור דלוק.
אפשרות שנייה – מחממים את התנור ל־50 מעלות (טורבו) עם קערת מים בתחתית, ממתינים שיגיע לטמפרטורה, מכבים את התנור, ואז מכניסים את המאפים להתפחה כשהתנור כבוי.
לאחר סיום ההתפחה, מברישים את הבצק בעדינות בביצה מדוללת בכף מים וקורט מלח. חשוב לבצע את ההברשה ברפרוף קל של המברשת ובתנועות עדינות , כדי לשמור על נפח הבצק ולא לפגוע בתפיחה שהושגה.
כעת נפזר את התוספות הרצויות.
לשושני גבינה ופירות יער נפזר שקדים פרוסים
ומעל הגביניות נפזר את הקראמבל או שקדים פרוסים, לבחירתכם וטעמכן האישי.
אופים בתנור שחומם מראש ל־175 מעלות (טורבו) במשך כ 12-15 דקות, עד שהמאפה זהוב ואפוי היטב בחלק העליון והתחתון.
בסיום האפייה מצננים מעט את המאפה ומברישים בסירופ סוכר – בגביניות עם קראמבל לא חייב להוסיף סירופ סוכר כדי לא להרטיב את הפירורים.
אופן הכנת הסירופ:
100 גר' סוכר
100 מל' מים
מביאים יחד לרתיחה את הסוכר והמים ומחכים דקה נוספת עד לצמצום.
עקרון הניגוד:
כאשר סירופ קר פוגש מאפה חם, נוצר הבדל טמפרטורות שמאפשר לסירופ לחדור אל פנים המאפה בקלות ולספק לו עסיסיות מבפנים.
כאשר סירופ חם נשפך על מאפה קר, הניגוד פועל בכיוון ההפוך – הסירופ מתפשט מהר על פני השטח ונספג בצורה אחידה, מה שמדגיש את הברק מבחוץ.
לאחר צינון מלא של המאפה נפדר באבקת סוכר.
אחסון נכון: כדי לשמור על טריותם, מומלץ לשמור את המאפים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר למשך עד יומיים. לשמירה ארוכה יותר ניתן להקפיא את המאפים כשהם עטופים היטב בשקית אטומה או בניילון נצמד.
לפני ההגשה מחממים בתנור שחומם מראש ל־160 מעלות טורבו במשך כ־6 דקות, עד שהמאפה מתרענן וחוזר למרקם ולטעם כאילו נאפה ממש עכשיו.
