בקערת מיקסר שמים את החלב, השמרים הטריים ו־50 גרם מכמות הסוכר, מערבבים היטב וממתינים מספר דקות עד שהתערובת מתחילה לתסוס ולהקציף קלות.
מוסיפים את הקמח המנופה, יתרת הסוכר (עוד 100 גרם), החלמונים והביצים, ולשים עד להתאחדות ראשונית של המרכיבים.

בשלב זה מוסיפים את החמאה הרכה בקוביות, בהדרגה, וממתינים בכל פעם עד שהיא נטמעת בבצק. ממשיכים בלישה עד שהבצק חלק, רך ואחיד. מוסיפים קורט מלח ולשים דקה נוספת. התוצאה היא בצק רך ומעט דביק – וזה מעולה לנו.

כעת מחלקים את הבצק לפי הצורך:
לקראנץ’ שמרים בתבנית אינגליש קייק שוקלים כ־470 גרם בצק.
למאפים אישיים כמו סינבון, גביניות, רוגלך או שושני פיסטוק – שוקלים כ־500 גרם בצק.
מ־1 ק״ג קמח מתקבלים כ־4 מלבנים במשקל 500 גרם כל אחד.

ניתן גם לחלק את המתכון לשניים בלבד, כדי להכין שני סוגי בצקים – למשל קראנץ’ שמרים וסינבונים, או שילוב אחר כמו גביניות ושושני פיסטוק.

מהבצק השקול יוצרים מלבן, עוטפים היטב בניילון נצמד ומעבירים להתפחה ארוכה של לילה במקרר – בין 6 ל־48 שעות. לאחר התפחת הלילה ממשיכים לפתיחה, מילוי ויצירת צורה.

חשוב לדעת – כל פתיחה של בצק תיראה מעט שונה, ובהמשך השיעורים נדגים ונפרט כיצד לעבוד נכון עם כל אחד מהמאפים.

לאחר יצירת הצורה, מניחים להתפחה נוספת, מברישים בביצה, ואופים עד לקבלת מאפים זהובים וריחניים.

סירופ סוכר:

היחס הוא 1:1 בין הסוכר למים. 

100 גר' סוכר

100 מל' מים

מביאים יחד לרתיחה את הסוכר והמים ומחכים דקה נוספת עד לצמצום. 

את המאפים שנוציא מהתנור נזגג בעודם חמים בסירופ סוכר קר.

(או סירופ חם על מאפה קר- וזה על מנת שהסירופ יספג בצורה הטובה ביותר)

מכיוון שהיחס תמיד זהה – 1:1 בין המים לסוכר – ניתן בקלות להכפיל או לחלק את הכמויות בהתאם לכמות המאפים או הצורך.