קראנץ' שמרים שוקולד
מלית שוקולד ביתית ואיכותית
מלית שוקולדית לקראנץ' שמרים
100 גרם סוכר
100 גרם שוקולד מריר איכותי (60%)
50 גרם חמאה מומסת
20 גרם קקאו
80 גרם אבקת פודינג וניל
100 גרם מים חמים
ממיסים יחד את החמאה והשוקולד עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את יתר המרכיבים וטורפים במטרפה ידנית עד שמתקבל ממרח אחיד, חלק ומבריק.
מעבירים לכלי אטום ומניחים יריעת ניילון ישירות על פני הקרם כדי למנוע היווצרות קרום.
רצוי להכין את המלית יום לפני השימוש כדי שתתייצב ותסמיך עוד קצת.
שומרים את הקופסא מחוץ למקרר בטמפרטורת החדר בהמתנה של עד יום.
לאחסון ארוך יותר – ניתן לשמור במקרר למשך 3–5 ימים, או לחלופין להקפיא כשהיא ארוזה היטב למשך עד חודשיים. לפני השימוש יש להפשיר במקרר.
אופן הכנת הקראנץ שמרים שוקולד
הבצק שלנו שקול ל־ 470 גרם, והוא עבר התפחת לילה של 6 עד 48 שעות במקרר.
כעת נרדד ונפתח את הבצק כפי שמודגם בסרטון, ונעצב את הצורה הרצויה.
להתפחה השנייה ניצור תא התפחה ביתי כפי שלמדנו בשיעור המבוא:
אפשרות ראשונה – מחממים את התנור ל־35 מעלות (טורבו), מניחים בתחתיתו קערה עם מים חמים, מכניסים את המאפים ומשאירים את התנור דלוק.
אפשרות שנייה – מחממים את התנור ל־50 מעלות (טורבו) עם קערת מים בתחתית, ממתינים שיגיע לטמפרטורה, מכבים את התנור, ואז מכניסים את המאפים להתפחה כשהתנור כבוי.
לאחר סיום ההתפחה, מברישים את הבצק בעדינות בביצה מדוללת בכף מים וקורט מלח. חשוב לבצע את ההברשה ברפרוף קל של המברשת ובתנועות עדינות , כדי לשמור על נפח הבצק ולא לפגוע בתפיחה שהושגה.
אופים בתנור שחומם מראש ל־175 מעלות (טורבו) במשך כ־30 דקות, עד שהמאפה זהוב ואפוי היטב גם בחלק העליון וגם בצדדים.
בסיום האפייה מצננים מעט את המאפה ומברישים בסירופ סוכר.
אופן הכנת הסירופ:
100 גר' סוכר
100 מל' מים
מביאים יחד לרתיחה את הסוכר והמים ומחכים דקה נוספת עד לצמצום.
עיקרון הניגוד:
כאשר סירופ קר פוגש מאפה חם, נוצר הבדל טמפרטורות שמאפשר לסירופ לחדור אל פנים המאפה בקלות ולספק לו עסיסיות מבפנים.
כאשר סירופ חם נשפך על מאפה קר, הניגוד פועל בכיוון ההפוך – הסירופ מתפשט מהר על פני השטח ונספג בצורה אחידה, מה שמדגיש את הברק מבחוץ.
אחסון נכון: כדי לשמור על טריותם, מומלץ לשמור את המאפים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר למשך עד יומיים.
לשמירה ארוכה יותר ניתן להקפיא את המאפים כשהם עטופים היטב בשקית אטומה או בניילון נצמד.
לפני ההגשה מחממים בתנור שחומם מראש ל־160 מעלות טורבו במשך כ־6 דקות, עד שהמאפה מתרענן וחוזר למרקם ולטעם כאילו נאפה ממש עכשיו.
