קינוחי כוסות
בעזרת טכניקה פשוטה אך מתוחכמת תלמדי איך להכין אינספור קינוחים מפנקים ועשירים במגוון טקסטורות, טעמים ומרקמים גורפי מחמאות
הקדמה ואופן קיפול והרכבת המארז
בסיס המוס
מצרכים:
200 גרם שוקולד לבן
100 מל' שמנת מתוקה 38% – מספר 1
650 מל' שמנת מתוקה 38% – מספר 2
כף פודינג וניל
ממרחים, מחיות ושברי עוגיות
אופן ההכנה:
נתחיל בהכנת מסת הבסיס, נמיס את השוקולד הלבן יחד עם השמנת המתוקה מספר 1 בפולסים קצרים.
במקביל, נקציף את השמנת המתוקה מספר 2 בקערת המיקסר עם בלון הקצפה וכף פודינג עד לקבלת מרקם יוגורט- מעט רך ולא מאד יציב. כעת נאחד את שני התערובות באמצעות השוואת טמפרטות.
השוואת טמפרטורות
כלומר, ניקח כף ממסת השמנת אל תוך תערובת השוקולד ונערבב. נעשה כך פעמיים, שלוש עד שנקרר את מסת השוקולד.
כעת נוכל ליצוק את כל תערובות השוקולד על קערת המיקסר עם השמנת המוקצפת ונאחד בתנועות קיפול עדינות.
עכשיו מסת הבסיס מוכנה ואנחנו יכולים ליצוק אותה אל תוך מדי ליטר בכמות שווה ועל פי מספר הטעמים אותם נרצה לקבל.
לדיוק מקסימלי ומיקסום המסה אני ממליצה לשקול את כל כמות המוס שהתקבלה,
לחלק במספר הטעמים שתרצו ליצור ואז לשקול בצורה מדוייקת בתוך מדי הליטר.
לדוגמא:
משקל כל המוס הוא 960 מ"ל
ואנחנו רוצים מארז המכיל בסך הכל ארבעה טעמים
4 : 960 = 240 , כלומר בכל מד ליטר ניצוק 240 מל מוס.
ועכשיו לשלב החווייתי
הכנת המוסים בטעמים
מוסיפים לכל מד ליטר כף של ממר או מחית בטעם אהוב ומקפלים עד לאיחוד.
כך למשל תוכלו להוסיף כף של ריבת חלב ולערבב לקבלת מוס בטעם ריבת חלב.
אפשר גם לערבב רק עד לקבלת מוס משוייש או להוסיף גם שברי עוגיות אוראו למוס אוראו, מחית נוגט, פיסטוק, ממרח לוטוס או כל טעם אחר שתרצו.
כל מה שנשאר כעת זה להעביר את המוס לשקית זילוף, לעשות חור קטן ולזלף אל תוך הכוסית או הקריסטלית, לדפוק כמה דפיקות קלות על מנת לשחרר בועות אוויר ולהעביר למקרר להתייצבות המוס.
שימו לב, נמלא רק עד 4\3 (שלושת רבעי) מגובה הכוסית / קריסטלית מאחר ויש לנו ציפויים ועיטורים שיבואו מעל.
ציפויים ועיטוריים
היחסים הנכונים לגנאש מוצלח:
גנאש מריר: 1:1
על כל 100 גרם שוקולד מריר- 100 מל' שמנת מתוקה
חלב גנאש: 1:1/5
על כל 150 גרם שוקולד חלב – 100 מל' שמנת מתוקה
גנאש לבן: 2:1
על כל 200 גרם שוקולד לבן 100 מל שמנת מתוקה
אופן ההכנה:
נמיס יחד בפולסים קצרים את השמנת והשוקולד עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
– נשים לב לערבב כמה שפחות את הגנאש כדי למנוע היווצרות של בועות אוויר שיופיעו בהמשך על המוס.
– בבואנו לצפות ולעטר את המוס חשוב שנחשוב כל הזמן על חווית הטועם, כלומר, האם שילוב הטעמים כולל הציפוי והעיטור ישתלבו ויהיו הביס המושלם לטועם?
ומהו הביס המושלם? ביס מאוזן בו הכול עובד ומשתלב בו יחד הן מבחינת הטעמים והן מבחינת מרקמים.
לדוגמא, מתי אעשה שימוש בגנאש שוקולד מריר? לרוב לא אעשה 🙁
אבל, במידה ואני מכינה מוס עם מחית מאד מאד מרוכזת ומתוקה אאזן את טעמי המוס עם ציפוי בטעמיים מרירים יותר.
וכך אני מקבלת ביס מאוזן מבחינת טעמים.
על מנת שאקבל חוויה אכילה מעניינת ומגוונת חשוב שאשים לב לגיוון המרקמים. המוס עצמו הוא רך ונעים ולכן אתעדף עיטור במרקם שונה- כמו למשל אגוזים קלווים או שברי עוגיות שיתנו מרקם נוסף וישדרגו את הביס.
תוקף מוצר
ניתן לאחסן את המוסים ללא הציפויים והעיטורים גם חודש שלם כל עוד הם סגורים באופן הרמטי.
לאחר ציפוי ועיטור המוסים ניתן לשמור במקרר כיומיים.
